日本茶

日本茶的誕生

日本茶、紅茶、中國茶，無論是哪一種茶都屬於樁科，只是製造方式有所不同。而其中的差異就在於發酵與不發酵之間。紅茶或綠茶以外的中國茶，都是屬於經過發酵的茶，日本或中國的綠茶，則屬於無發酵的茶。沒有經過發酵的茶，可藉由蒸勢的方式防止摘下的茶業酸化，或是以鍋炒的方式中止酸化酵素的作用(停止發酵)。所以，茶葉還能保有原有的鮮綠，茶裡的維生素C也不至於流失。

綠茶的製造過程

[ 鍋炒] 摘茶 殺菁揉捻分散乾燥整形

[ 抹茶] 摘茶蒸熱 冷卻乾燥整形 碾茶篩選

[煎茶、玉露、番茶 ] 摘茶蒸熱冷卻揉捻乾燥荒茶整形以火乾燥挑選

合組成品茶

日本茶的種類

煎茶

生產量最高(約八成)，是最普遍的一種綠茶。產地分布於各地，同時也能從煎茶的風味反映出各地的風土。煎茶以鮮綠且猶如針般纖細的葉片為上等。這代表茶業經過細心地揉捻作業，可以使茶葉中的成分容易釋放出來，風味更佳。

若是以略高溫的熱水沖泡，會有煎茶特有的香味與風味，相反地若以較低溫的熱水沖泡，則帶有甘甜的溫潤風味。隨著沖泡方式的不同，或是隨著產地與採摘時節的不同，都可以品嚐到不同風味的煎茶。

深蒸煎茶

比一般茶葉耗費2~3小時熱蒸的煎茶，屬於比較新型的煎茶。雖然在香味上比一般的煎茶差，但少了澀味與苦味，反而帶有甘甜濃郁的淡雅風味，所以近來相當受歡迎。

莖茶

在製造煎茶或玉露的過程中，所產生的莖或葉軸部份就是莖茶。與葉茶相較，帶有清爽的芳香與淡雅的風味。儘管是莖或葉軸部份，只要原本的茶葉品質優良就堪稱上品了，特別是玉露的莖茶，又稱為「雁音」，是相當珍貴的茶。有時，隨著形狀的變化，也會將莖茶稱作棒茶。

玉露

玉露必須栽培於避免陽光照射的場所。這種稱為覆下栽培的培育方式，從新芽萌發到採摘的期間，都必須以薄紗等覆蓋，因此急速地增加了茶葉的甘美程度，培育出具有獨特風味與芳香的茶葉。由於所含的咖啡因和葉綠素相當豐富，不僅風味獨佳，茶葉所沖泡出的深綠茶色，也堪稱是日本茶的最極品。

抹茶

抹茶與玉露相同，都是採用覆下栽培所培育而成的茶葉。其茶葉熱蒸後，不經揉捻而乾燥，然後摘去葉脈與莖的部份。完成後的茶葉再經過碾茶的步驟，所謂的碾茶是將茶放進石即磨成粉狀，這即是抹茶。抹茶又分為濃茶與薄茶，日常飲用時以薄茶較佳。

芽茶

在煎茶與玉露的製造過程中，特別將捲曲蜿蜒的芽葉部份收集起來的就是芽茶。由於芽葉中凝縮著茶的精華，所以風味濃郁。

粉茶

與莖茶鎬芽茶相同的是在煎茶與玉露的製造過程中所殘留的粉末部份。在壽司店所奉上的茶水都是粉茶所沖泡的，有的店家甚至會使用上等的煎茶茶粉來沖泡。由於是類狀，只要注入熱水即可，無論是風味或茶色都較濃郁。

番茶

使用的的是煎茶留下的較硬的葉片，或是在煎茶製造過程中被淘汰的葉片或莖部。在品質上劣於煎茶，不過價格低廉。與煎茶相較之下，少了甘美度，但風味較淡雅清爽。適於潤喉，可以當成開水來飲用，許多人都習慣在飯後或日常飲用。

玄米茶

炒過玄米，再加上番茶或煎茶即是玄米茶。風味淡雅，卻又帶有玄米的焦香味，是其中的特色之一。所使用的產米又依糯米或粳米而在風味上有所不同，一般而言，糯米較香，所以又被歸為上極品。此外，玄米量的多少也會影響到茶的風味。有些店家會販售炒過的玄米，可以買回去自已混合茶葉沖泡。

邦地茶

番茶經過高溫炒過，而擁有獨特香味的茶葉。由於茶葉中所含的咖啡因或丹寧較少，所以口感溫潤，適合老年人、小孩或病人飲用。清爽順口的風味，很適合在吃完油膩的食物後品嚐。

京番茶

雖然也稱為番茶，但製造方式則與邦地茶略同。由於未經揉捻，僅以熱水沖泡無法釋出茶葉中的成分，所以最好放進茶壺裡煎煮。

泡一杯好喝日本茶的秘訣

泡一杯煎茶

步驟一：先以燒過的熱水注入茶壺和茶碗溫壺、溫杯。

步驟二：倒掉茶壺裡的熱水，放進適量的茶葉。

步驟三：水燒開後，略靜置一會兒，緩緩注入茶壺裡，然後浸泡2分鐘。

步驟四：倒掉茶碗裡的熱水，然後分次注入3的茶水，直到倒完為止。

步驟五：茶碗放在茶托上飲用。第二泡以後，熱水的溫度可以提高些，然後縮短浸泡的時間。

基本的品茶禮節

品嚐日本茶

步驟一：在伸手取茶碗前，先說聲「我要喝了」。然後左手扶住茶托，右手握住杯蓋的把手處。

步驟二：從容地拿起杯蓋，然後輕輕地劃過茶碗的邊緣。

步驟三：兩手將杯蓋裡側朝上，放置在茶碗的右側。

步驟四：左手捧住茶托，右手取荼碗。

步驟五：茶碗拿起後，以左手手掌捧住，慢慢地品嚐。喝完後再拿起杯蓋以右手握住杯蓋的把手，蓋上杯蓋。

品嚐日本茶的點心

點心多半會放在碟子裡，並附上竹籤，可取竹籤將點心切成小塊，然後以竹籤插起食用。

若是米菓之類不能插上竹籤的點心，則以手剝開食用，千萬不可以口就食。

所謂的竹籤，是由一種落葉灌木的樹木所做成的，有各種尺寸長度，或是也可取筷子來充當竹籤。

品茗薄茶

步驟一：接過茶碗後，先表示感謝之意。右手拿著茶碗，再以左手手掌捧住，然後將茶碗往右放在與鄰座客人之間，先請對方

飲用。

步驟二：以右手取茶碗，放回原先的位置，然後向泡茶者致意。接著以右手取茶碗，左手手掌捧住茶碗。

步驟三：茶碗以順時針方向轉2圈，避免正面面向自已。

步驟四：慢慢一口口品嚐。由於薄茶皆是1人份，所以分幾口飲盡都無所謂，但最後一口要發出聲音喝完。

步驟五：再以大拇指與食指拭去杯緣的茶漬，然後用懷紙擦去手指的茶漬。

步驟六：最後茶碗以反方面迴轉，將正面朝向自已後放回原處。再致意說「喝完了，相當好喝」。

品嚐日本茶的點心

在茶會時，薄茶之前一定會先端出點心。而點心又分為主要點心與干點心，兩者分別有不同的品嚐方式。

主要點心：若點心是一大盤端出時，應該先請鄰座的客人取用。拿取時先取出懷紙，接著以右手拿取筷子，左手扶住盤緣，　　　

　　　　　以筷子夾起點心，然後左手承接般地移至懷紙上。以懷紙的紙緣略拭筷子，再放回點心盤上。拿取點心時，原則上是

　　　　　從最上面、最右邊的先取。

干點心：取出懷紙，左手扶住盤緣，再以右手拿取點心。若盤子裡放置著2種點心，從最遠的先取。干點心可以以手剝開食用。

(本文摘自--"日本茶.紅茶.中國茶"，南廣子著;陳柏瑤譯，太雅出版有限公司)